Voici les 8 familles de fromages communément utilisées pour cataloguer le bon millier de fromages de France. Ici, je vous présente quelques marques renommées ou du moins caractéristiques, de chacune des 8 catégories. Notez que ce classement (donc communément utilisé) ne tient pas compte du type de lait utilisé (cru, thermisé à 70°, pasteurisé à 80° ou stérilisé à + de 100°) ni de la famille Chèvre-Brebis qui inclut aussi bien les fromages à pâte fleurie, les frais ou les persillés.    

                                        1 - Fromages à pâte non pressée à croûte fleurie

On laisse mûrir les fromages tranquillement plusieurs semaines pour qu'ils se recouvrent d'une pellicule blanche plus ou moins épaisse.

                 
                     Les Camembert                                   Les Chaource                                                  Les Brie 

                                                                                                Les Coulommiers

                                             2 - Fromages à pâte non pressée à croûte lavée

On laisse mûrir les fromages tranquillement mais on les essuie régulièrement avec ou sans sel pour éviter la flore d'apparaître. On obtient des fromages à la croûte sèche ou carrément collantes comme les Maroilles ou les  Munster.

                                  
                                   Les Maroilles                                 Les Pont-l'Evêque                                       Les Munster

                                                              3 - Fromages à pâte pressée cuite

On presse la pâte à fromage pour extraire le maximum de produits liquides et on porte à température élevée ces fromages avant de les laisser mûrir. Les connaisseurs reconnaîtront un Comté de 3, 6 ou 12 mois d'affinage !

                                
                                Les Comté                                              Les Emmental                              Les Beaufort 

                                                             4 - Fromages à pâte pressée non cuite

    On presse la pâte à fromage pour extraire le maximum de produits liquides avant de les laisser mûrir sans cuisson. 

                               
                             Les Saint Nectaire                               Les Ossau-Iraty                                       Les Reblochon

                                                              5 - Fromages à pâte persillée

 Lors de la fabrication du fromage on incorpore le champignon penicillium roqueforti au lait ou pendant le moulage, ce qui donne naissance à une moisissure bleu-vert comestible donnant ce goût prononcé au fromage.

                            
                                 Les Roquefort                                  Les Fourme d'Ambert                       Les Bleu d'Auvergne

                                                                 6 - Fromages de chèvre et de brebis

On fabrique ces fromages selon plusieurs méthodes en utilisant du lait de chèvre ou de brebis en lieu et place de lait de vache. Plusieurs fromages sont faits aussi avec un mélange de lait de vache et de chèvre mais personnellement, je n'ai pas trouvé de fromages au mélange vache-brebis. Le fromage de chèvre en particulier, a un goût prononcé, dont on dit par malice, que ce fromage "pue le bouc", mais ce n'est rien par rapport aux années 50-70 où là, ces fromages étaient vraiment "costauds" dans la bouche. Aujourd'hui, les producteurs ont amenuisé la force de ces fromages.

                                 

                                 Charente - 1984                                           Indre - 1990                                      Vienne - 2003

                                                    
                                      Lot - 2022                                  Lozère - 2017                                            Calvados - 2018       

                                                                  7 - Fromages fondus

On utilise plusieurs sortes de fromages qu'on découpe et que l'on cuit avec des sels de fonte pour qu'ils se mélangent parfaitement et on en fait le plus souvent des portions triangulaires. Les plus connus sont sans aucun doute la Vache qui rit et la Cancoillotte qui elle, est plutôt semi-liquide.

                           
                         Doubs - 2019                                                    Jura - 2021                                              Yvelines - 2004

                                                                      8 - Fromages frais

Ce sont les fromages qui datent de l'invention du fromage depuis la nuit des temps. On laisse cailler le lait et on récupère la masse non liquide pour la consommer telle quelle sans la laisser mûrir. Aujourd'hui, les procédés sont un peu plus élaborés pour satisfaire à l'hygiène et à la consistance du fromage. Certains fromages frais sont façonnés sans matière grasse ou d'une quantité réduite alors que pour d'autres, on rajoute de la crème pour améliorer le goût (et les ventes).

                Seine-Maritime - 1965                                             Ain - 2019                                                 Yonne - 2002